松露和块菌,猪拱菌一样吗?

2020-05-22 09:55:11 6

松露,英文叫“truffle”,法语叫“truffe”。它是一种珍稀的野生食用菌,也是法式大餐中的顶级食材,松露、块菌和猪拱菌其实三者讲的是同一类名贵食用菌,只不过块菌是正规学术用语,猪拱菌民间常用俗语,而松露是一个外来词汇,虽属张冠李戴,但词义顺应许多人装逼的需求,在流通领域被大量使用。

松露是一种生长于地下的野生食用真菌,用通俗点的话讲就是“蘑菇”(champignon)。但它比较娇气,自己是无法独立存活的,需要与一些树木共生以获取养分,比如生长在松树、橡树、榛树、山毛榉和橙树下。

云南松露以前是叫“猪拱菌”(因为其采摘的方式倒和黑松露一样),据说是印度块菌菌种,看上去和欧洲黑松露差不多,时间长的内部孢子成熟,就发黑了。但因为近年来着欧洲松露名声大噪,于是国人模糊了两者的概念。猪拱菌的味道、香味与真正的松露不一样,而且价格也便宜。有些人直接服用它并把它吃掉。它闻起来香气扑鼻,味道很淡,味道像蜡一样。

云南野生菌

块菌属名拉丁文Tuber,英语truffle,日语トリュフ。其实,中文“块菌”的翻译来源于英文tuber,意指“土豆等植物块茎”,真菌学家将Tuber翻译成块菌属较为贴切,"块菌"一词也是学术界和官方的正式用语。块菌是一类与多种树木共生的大型真菌,其整个生活史在地下完成。该属广泛分布于北半球温带地区(欧洲、北美和东亚),因包含许多名贵的食用菌而闻名,如法国黑孢块菌T.melanosporum、意大利白块菌T.magnatum,在欧洲被誉为“地下黄金”和“厨房里的黑钻石”。

猪拱菌是我国西南许多产区对块菌的俗称,看似简单的语言,诠释了自然界中动物和地下菌之间的协同演化关系,彰显出劳动人民生活的智慧。简言之,块菌是森林里一类被野猪等动物觅食的地下真菌。其实,森林里啮齿类动物是块菌天然的传播者,除了野猪外,松鼠、野兔、老鼠等也会觅食块菌。说“猪拱白菜”是占便宜、攀高枝,完全是冤枉了猪兄,跟块菌比白菜连个渣都算不上,而且人家块菌被拱的不亦乐乎。

在受日本文化影响的台湾等地,有人误认为:日本把欧洲块菌称为西方松露,那么块菌就是松露了,殊不知,在日本松露另有所指。这样的叫法被传到了香港和大陆,于是在流通界“松露”就逐渐成为了块菌的代名词,也许在许多商人、官僚们看来,松露一词比块菌、猪拱菌等叫法更有逼格,还释意为“栉松风、沐晨露而长,曰松露”,其实是“曰松毛蛋”而已,孰不知,这貌似高雅的背后透漏着崇洋媚外的肤浅与唯利是图的实质。

中国人与法国人对美食的理解有所不同,食材走上餐桌需要人们对其喜爱的程度而定。松露在中国产区叫猪拱菌、无娘果、黑茯苓等,被视为药材,与虫草一样被当成中药补品了,只是它一直出产于中国金沙江流域的大山深处,偏僻与交通不便没有让松露传播到中原大地,也就没有机会入选《本草纲目》及其他药典,但它在欧洲却幸运的成了贵族食客的宠儿。

过去的几千年,松露在中国之所以没有能成为食材,估计跟它的颜值和人们食之后的口感有关,加之它是猪喜欢的东西(猪拱菌),又是无爹无娘的黑坨坨(无娘果),注定松露不可能端上中国人的餐桌了。