非黑即白?松露到底有多少种?

2020-06-04 10:02:19 6

松露是一种块菌,品种繁多,大约有十几种,按颜色可以简单的分成黑白两种。其中最常见是黑松露,据说最好的黑松露在法国Perigord区,最好的白松露在意大利Alba,每年十月到十二月是白松露季。

深棕色的黑松露表面凹凸不平,切开后剖面的大理石纹就好像是我们和牛上分布的雪花油脂一样。黑松露既能生吃,也能作为调味,制成松露酱、松露油、松露盐等,这样也可以将黑松露保存的时间更久。

云南野生菌

意大利白松露或艾尔巴松露

常用名:意大利白松露或艾尔巴松露

学名:Tubermagnatum

原产地:意大利,克罗地亚

生长季节:每年10月到12月

味道:与众不同。略微带蒜味,有些类似奶酪,带一些刺鼻的味道。

食法:通常生食,切成薄片后与鸡蛋,意大利通心粉,宽面条或沙拉同食。

黑冬松露或佩里戈尔松露

常用名:黑冬松露或佩里戈尔松露

学名:Tubermelanosporum

原产地:主要为法国,也出产于西班牙与意大利、中国云南永仁县。

生长季节:每年12月到次年3月

味道:蕴含泥土的芳香,丰润。

食法:通常加热食用,用来给鸡蛋或者米饭调味,用于烤鸡的皮下或奶油调料中。

云南野生菌

黑夏松露

常用名:黑夏松露

学名:Tuberaestivum

原产地:法国、意大利、西班牙、中国云南永仁、四川会理、会东

生长季节:5月到9月

味道:比黑冬松露的味道要淡,更接近于平常的蘑。

食法:生吃或稍微加热以达到最好的效果。大块的食用,与意大利通心粉、肉类或者调味酱同用。

俄勒冈白松露

常用名:俄勒冈白松露

学名:Tubergibbosum

原产地:美国西北部

生长季节:每年10月到11月

味道:与欧洲的松露不同,味道更淡,更脆更多。

食法:生吃。或者调于黄油、橄榄油、调味酱或者高汤中。

关于它的气味也是每个人形容的不一样:

专业闻香师这么说:“汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道,当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息,混合一丝的酵母和蜂蜜味。”普通人说什么的都有:“蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶、精液、屁、屎”。

文艺的这么说:“只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好臭。”装X范这么说: “人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”要我说:“嗯,还是自己亲自去体验吧”

还有一种更尊贵的品种——白松露,它浅棕带金的色泽从外观上就比黑松露更讨喜,相比黑松露内敛的香气,白松露气味更为浓烈和奔放。如此珍贵的白松露,刨片生食也是大厨们坚持的食用方式,只需在最简单的鸡蛋、意面或炖饭(risotto)上撒上几片“白松露雪“,就能有点石成金的效果,变幻出令人惊叹的滋味。所以,这也是大家最爱的美食之一。


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