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意大利美食的“大众情人”牛肝菌

2020-06-17 09:30:07 3

在世界四大名菌中,如果说鸡油菌是德国人的美食,羊肚菌是法国人眼中的珍馐,松茸是日本人的最爱,那么在意大利人生活中无处不在的美味牛肝菌则是全世界美食家的大众情人。

中国食用菌协会专家委员会副主任、杭州华丹农产品(000061,股吧)有限公司董事长韩省华介绍说,牛肝菌,又称大脚菇或白牛肝菌,因其烹饪后口味似牛肝故名,它最大的特点是菌帽下表面不是一片一片菌褶,而是密密麻麻的小针眼,菌帽捏起来有点海绵的感觉。美味牛肝菌是牛肝菌家族的成员之一,这个家族除了许多味美可食的品种外,也有少部分有毒的种类,所以采食和购买牛肝菌一定要在专家指导下进行。

云南野生菌

美味牛肝菌在自然界分布很广,亚洲、欧洲、南北美洲以及非洲均有出产,是四大名菌中产量最大的种类。每年六至七月是美味牛肝菌产季。不同产地的美味牛肝菌的菌帽颜色从淡黄褐色到深紫褐色,作为一种规律,菌帽的颜色越深香味则越浓,而颜色越浅味道也越淡。

中国是美味牛肝菌的主要产区,平均年产量在50000吨左右,90%以上出口到世界各地,约占世界贸易量的一半,是世界最大的美味牛肝菌出口国。东北和西南地区是中国美味牛肝菌的产地,其中云南产量最大,俗称黑头的浓香品种比例也最高。非洲也产牛肝菌,但几乎都是色浅味淡的品种。

烤干片是最古老的牛肝菌加工方式。牛肝菌干片的味道非常浓郁,比新鲜牛肝菌要浓出很多,在房间里摆上几朵干片,满屋子都会有美味牛肝菌那沁人的香气。

美味牛肝菌的食用方法很多,意大利人喜欢将黄油涂在牛肝菌片上煎烤,法国人偏爱用油炸,中国人通常会用牛肝菌配肉、蛋、蔬菜烹炒,当然也可以用来煲汤。牛肝菌的美味是来自骨子里的,无论何种方式烹制,其口感和味道都会让人有美味到此绝止的念想。要记住牛肝菌不可以生鲜吃,因为那样会导致肠胃不适。牛肝菌是吃惯肉类之外的别样美味,是真正不可多得的美味佳肴。