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牛肝菌菌类成为热点,腌制野山菌别吃

2020-06-17 09:31:25 6

能把各种菌类做出花样儿来的餐馆饭店不少,随着春节临近,不少餐馆纷纷打出特色牌来吸引食客,其中以野生菌菜品作为主打的餐馆最多。记者走访了朝阳路的部分餐馆,注意到不少餐厅都打出野生菌养生的招牌,并把牛肝菌菜品放入特色菜进行推荐。

“吃野生菌不是什么新鲜事,我们一直就很爱吃牛肝菌,特别鲜美。”不少顾客赞不绝口。而当记者问及是否担心牛肝菌长虫及有毒等问题时,顾客纷纷表示虽然很爱吃,但并不清楚牛肝菌的情况。

云南野生菌

记者注意到,牛肝菌菜品价格都在20元以上。“我们这里的牛肝菌菜品销售一直不错,就是某餐馆的牛肝菌出事,我们销售也没受到太多影响,不少客人就是点名要吃牛肝菌。”

而对于牛肝菌的保存方法,各个餐馆方法也有所不同,有的餐馆是将所有的野生菌进行腌制和晾晒后保存,有些餐馆则对野生菌采用冰冻保鲜法,菌的颜色保持了原生态,色彩鲜嫩。

目前市场上的野生菌多数是“盐浸菌”,所以市场中销售的不少野生菌都是棕色的。不过,这样一来,野生菌本来的味道和营养会走失大半,为此不少餐馆会采用很浓的肉汤来煮野生菌,以弥补野生菌的味道和营养,那样食客吃起来会觉得每种菌都差不多味道。

而对于新鲜野生菌则多数采取急冻保鲜法,在吃之前也无须“飞水”,这样就保持了野生菌的营养和味道。但由于其保鲜法特殊,野生菌在端出来之后不能在空气中放太久,需要马上放进锅中。

业内人士支招腌制蘑菇最好别吃

宏锦记蘑菇行技术总监杨先生在接受记者采访时表示,现在市场上对蘑菇菌类产品有严格的区分和把关,一些有毒蘑菇基本上不会出现在采摘、进货等各种环节之内,但是有些野山菌还是出现了毒倒食客的现象,原因就在于这些野山菌在加工环节中使用了保鲜剂和化学的制剂使它产生了二次污染。

建议食客最好先观察蘑菇表面,要选择有弹性、有韧性、有光泽度的菌类,如果煲汤应选择干片货(干蘑菇)效果最佳,食用也应选择干蘑菇和鲜蘑菇,尽量不要食用腌制蘑菇,因为腌制蘑菇最容易造假。切勿食用带有粘性、挂丝的变质蘑菇。由于野生菌和人工种植菌很难鉴别、区分,而且一些非专业菌类餐饮企业菌类食品周转慢,会造成菌类积压变质,容易处理后继续销售,而专业蘑菇行都是从云南等地空运蘑菇,所以食用菌类食品尽量选择专业蘑菇店就餐。