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红菇的烘干工艺

2020-07-21 09:57:55 2

1、入室烘干

清洗好红菇晾干,红菇装盘后放在烤架上,送入烘干室进行烘烤。应把大而厚及水分含量高的放上层,小而薄及含水量低的放下层。一般摆放8至10层。若摆放过多,则易使上、中、下层的物料受热温度不均匀。每层的间距应为30厘米。

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2、温度控制

烘干第一阶段,烘干室温度升到35℃时,方可将红菇入室烘干。烘干时必须先低温,然后逐渐升高温度。通常一小时增温1℃-3℃,高温度应控制在60℃-75℃。一般要求烘干温度在35℃-40℃下,连续烘干6小时。还需要考虑烘干房的温度为35℃-40℃时,应满负荷排湿;

烘干第二阶段,红菇烘干温度40℃-60℃下烘干时间在8-10小时,60℃条件下烘干时间为2小时。当温度上升到40℃-60℃时,可间断排湿。而当烘干温度达到60℃以后,可以不排湿。如果排湿过度,易使红菇色浅发白。如果烘出的菇带有水浸状的黄色,说明排湿不好,或者温度不够,特别是中途停热更容易造成这种现象。

3、质量检验

烘干至16-18小时后,可打开烘干室门,检验红菇干度是否合格,检验时,用手指压按菌盖与菌柄交界处,若只呈现痕迹,说明烘干合格。若手感发软,菌褶也发软,则还需继续烘干。

烘干红菇的注意事项

红菇的价值比较高,所以在烘干的环节使用缓慢温升的方式,前期除湿量要大,后期进行精准的时间控制初始模式,防止烘干过度,造成红菇干品脆化。

如果烘干刚开始,温度就骤然升高,会造成组织失水太快,使红菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性,使红菇失去原有的香味。红菇送入烘干室后应连续烘烤,直至干燥,加热不可中断,温度也不能忽高忽低,否则会使红菇颜色变黑,品质下降。