银耳汤怎么熬的粘稠

2020-09-02 11:15:49 1

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等,属于真菌类银耳科银耳属,是门担子菌门真菌银耳的子实体,有“菌中之冠”的美称。银耳营养丰富并且经济实惠,是餐桌上不错的选择,银耳最常见的做法就是熬汤,但是可能没经验的朋友就问了,银耳汤怎么才能熬得粘稠?影响其粘稠度的原因好几个呢,一起来看看。

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泡发的因素

1.银耳一定要提前泡发不低于5个小时,银耳要有足够的时间才能被水渗入,煮时才更容易出胶;

2.泡发用冷水、温水、开水对银耳出胶和口感没有绝对的影响,热水泡发的更快,银耳长时间泡发时容易产生泡沫,这是银耳的胶质、淀粉、蛋白质等而不是坏的,不用倒掉,反而随时泡发的进行,胶质会溶于水中,所以可以把泡发的水和银耳一同放入锅中炖煮。

3.用什么水泡发或炖银耳呢?自来水炖煮银耳是出胶最多的,纯净水是最少的,因此我们用正常的自来水即可。

4.泡发前尽可能的用剪刀剪碎、或用手撕碎,因为银耳接触水的横截面积越大、越容易出胶。

配料的影响

1.糖类中单晶冰糖比如冰糖、白蔗糖等也会影响银耳的出胶,而多晶冰糖黄冰糖、老冰糖就对银耳的出胶影响不大,建议开锅前15分钟加入多晶冰糖。同时炖甜汤加多晶冰糖的口感(老冰糖)>单晶冰糖(白冰糖)>蔗糖(白糖)。

2.炖银耳时我们会选择加一些配料,比如红枣、枸杞、莲子、百合等,其中红枣、枸杞对银耳出胶影响比较大,有可能是因为红枣和枸杞含有酸性成分从而影响了出胶,建议大家在出锅前20分钟等银耳的胶质基本出完时在放进去。百合莲子对出胶影响不大。

3.桃胶、皂角米等同样含有丰富的胶质,和银耳一起煮时反而会显得更粘稠、胶质更多,口感也会更好,也是非常推荐的搭配,同时他们都有滋阴润肺、润肠通便排毒的作用。

4.银耳炖2个小时以上出胶更多,因此炖银耳需要有一定的耐心。

温度的影响

多糖类物质一般在温度低于100度以内形成胶体溶液,因此会发现,如果刚煮出来的银耳感觉不够粘稠,可以等温度降到60度时在喝,这时银耳会粘稠。

银耳熬之前要注意泡发,购买的时候也要选好的银耳,好的银耳要看颜色,纯天然银耳本色呈淡黄金色,无熏染和加工,购买银耳莫贪白,天然才是最好的,好银耳朵形是很漂亮的,花朵齐全完整,有圆形的伞盖,没有蒂头,也不含杂质;然后可以尝尝,银耳本身应无味道,选购时可取少许试尝,如对舌有刺激或有辣的感觉,证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。